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茶与水

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茶与水

发布日期:2019-05-16 作者: 点击:

陆羽《茶经》记载:“水为万茶之母、壶为万茶之父。”水,是茶的载体,离开水,所谓茶的色、香、味便无从体现。因此,古代的文人墨客,或是现今的老茶客,都会选择优质水源泡茶。

张大复《梅花草堂笔谈》说:“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!”意思讲的是:用好水泡较次的茶,茶性会借水充分显现出来,变成好茶;反之,用较次的水泡好茶,茶便变得平庸无奇了。

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择水是饮茶艺术中的重要组成部分,从唐代中期茶艺蔚然成风以来,择水便成为茶界的一个重要论题。归纳起来,历代择水的主要标准不外乎两个方面:水质与水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘、冽。

清,即水质要清。水清则无杂、透明、无沉淀物,方能显出茶的本色。

活,即水源要活。流动的活水中细菌不易繁殖,同时有自然净化作用,而且活水氧气和二氧化碳等气体含量较高,泡出的茶汤更加鲜爽可口。

轻,即水体要轻。水比重越大,溶解的矿物质越多功能。数据表明,当水中低价铁超过0.1ppm,茶汤发暗,滋味变淡;铝含量超过0.2ppm,茶汤有明显苦涩味;钙离子达到2ppm,茶汤带涩,而达到4ppm,茶汤变苦;铅离子达到1ppm,茶汤味涩而苦,且有毒性,因此水以轻为美。

甘,指水味要甘。所谓水甘,即入口舌尖顷刻便有甜甜的感觉。咽下后,喉中有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然会增加茶之美味。

冽,指水温要冽。明代茶人认为:“泉不难于清,而难于寒”,“冽则茶味独全”。寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染较少,因此泡出的茶汤滋味纯正。

“好水配好茶”,这种相得益彰的关系让择水成为饮茶过程中必不可少的一部分。


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